Éstas son las técnicas de cocina básicas que debes conocer

Hogar
26/09/2022

Índice:

¿Qué son las técnicas de cocina?
¿Qué es marinar?
¿Qué es el baño María?
¿Qué es escaldar?
Diferencias entre empanar y rebozar
¿Qué es escalfar?
¿Qué significa pochar?
¿Qué es flambear o flamear?
¿Qué es rehogar?
¿Cómo guisar?
¿Cómo freír?
¿Qué significa reducir?
¿Qué es saltear?
¿Qué significa tamizar?

Para quienes quieren aprender a cocinar, lo primero es entender la terminología básica. Es muy importante aprender a distinguir las distintas técnicas de cocina si queremos convertirnos en buenos chefs. Si eres de los que no saben ni freír un huevo, en Próxima a Ti te ayudamos a empezar por el principio.

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¿Qué son las técnicas de cocina?

Conocemos como técnicas de cocina al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para hacerlos digeribles y sabrosos y prolongar su tiempo de conservación. Esto implica la limpieza, la preparación previa en frío y la cocción o cocinado final.

A través de las técnicas culinarias buscamos eliminar los gérmenes de los alimentos, facilitar su masticación y digestión (los ablandamos), darles un aspecto más agradable para su consumo y, fundamentalmente, mejorar su sabor y su olor.

técnicas de cocina básicas

Hay muchos tipos de técnicas de cocina en función del proceso que apliquemos a cada alimento. Las hay más tradicionales y otras más innovadoras, porque en la cocina se inventan nuevas técnicas constantemente.

¿Qué es marinar?

Marinar es poner en remojo un alimento, con un líquido que esté condimentado y sea aromático. Dicho alimento permanece durante un tiempo marinando antes de ser cocinado. Generalmente, más de 24 horas y dentro del frigorífico.

Según la RAE, marinar es dar cierta sazón al pescado para conservarlo o conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., con el fin de que se ablanden y adquieran aroma.

¿Cómo marinar salmón?

Una forma fácil de marinar salmón en casa es la siguiente:

  1. Retira la espina del salmón y las partes grasas.
  2. Haz una mezcla de sal, azúcar y pimienta y pónsela a la parte rosa del salmón.
  3. Añade pimienta en grano y varias ramas de eneldo.
  4. Pon un lomo contra el otro, dejando la piel hacia el exterior, y envuelve como si fuera un bocadillo con papel film transparente, dejando los laterales un poco abiertos. El objetivo es deshidratar el salmón y que escurra el líquido.
  5. Coloca el salmón en una fuente con peso encima y mételo 24 horas en la nevera.
  6. Escurre el líquido y dale la vuelta. Vuelve a dejarlo otras 24 horas en la nevera.
  7. Retira el film y lava bien el salmón. Después seca con papel de cocina para que no queden restos en el pescado.
  8. Lamina el salmón con cortes finos.

¿Qué es adobar y macerar?

Las técnicas culinarias de marinar, adobar y macerar se suelen confundir pero hay pequeños matices que es importante conocer.

Adobar es una técnica de cocina que se utiliza para conservar alimentos y realzar su sabor. Se usa generalmente en carnes -aunque también vale para algunos pescados- y consiste en sumergir el alimento en un recipiente con adobo.

El adobo se consigue mezclando limón, vinagre, especias, vinagreta, comino y ajo. También es posible que, en función del tipo de alimento, se añada cerveza, vino o aceite. E incluso algún picante.

Macerar es una técnica culinaria que tiene por objetivo dar una sazón diferente y un aroma y sabor más exquisito a los alimentos. Se usa para aromatizar y ablandar pero también para conservar los alimentos. Se emplea con las carnes, principalmente, pero también se utiliza a veces en verduras, frutas y pescados.

En este caso, los ingredientes son limón, vino, hierbas aromáticas y vinagre.

¿Qué es el baño María?

Otra de las técnicas de cocina básica más utilizadas es la del baño María. Se utiliza para calentar un alimento líquido o sólido de forma uniforme y lenta. Consiste en introducir en un recipiente el alimento, y meter después éste dentro de una olla, cazo o similar para ponerlo al fuego.

Cómo se hace el baño maría

¿Cómo hacer conservas al baño María?

Aunque el baño María es una técnica de cocina que generalmente asociamos a la repostería, con las técnicas de cocina moderna hemos aprendido que puede ser útil para cocinar otros alimentos.

Hacer conservas al baño María no es algo nuevo y se puede hacer en casa. Sólo tenemos que tener en cuenta la acidez de los productos que queremos conservar con esta técnica, ya que es un método recomendado para productos con alta acidez o elevado contenido de azúcares.

Cómo se hacen conservas al baño María

Además, permite eliminar los microorganismos que crecen en los alimentos. Pro tanto, es un proceso de esterilización en pocos pasos:

  1. Utiliza un tarro de cristal hermético con su tapa para cada alimento que quieras conservar.
  2. Coloca el producto dentro de los frascos, ciérralo bien y sumérgelo en una olla con agua caliente.
  3. Pon el agua a hervir. El tiempo de calentamiento dependerá del tipo de alimento y de la cantidad de agua que utilices.

¿Qué es escaldar?

El escaldado es una técnica de cocina que consiste en cocer los alimentos en agua hirviendo durante un período de tiempo breve. Al terminar, se enfría el alimento en agua con hielo para parar rápidamente su cocción.

¿Cómo escaldar verduras?

escaldar verduras

La técnica del escaldado es muy utilizada con las verduras porque facilita después su pelado, como es el caso de los tomates, o para evitar cambios de color, como ocurre con algunas verduras antes de ser congeladas. ¿Cómo se hace?

  1. Calienta agua en una cacerola.
  2. Retira la cacerola del fuego cuando empiece a hervir.
  3. Introduce la verdura en el agua durante tres minutos.
  4. Sumerge las verduras en agua fría para cortar el proceso de cocción.
  5. Envasa las verduras y mételas en el congelador.

Diferencias entre empanar y rebozar

Empanar y rebozar son dos términos que solemos utilizar como sinónimos pero los expertos culinarios distinguen sus matices:

  • Rebozar es cubrir un alimento con harina de trigo o de otro cereal y con huevo batido para freírlo posteriormente.
  • Empanar es cubrir un alimento con pan rallado -ya sea del tradicional o de alguna variante moderna- y huevo para freírlo después.

Cómo empanar pechugas

Cómo empanar

Puede que una de las técnicas de cocina más sencillas y que más utilicemos en casa sea empanar pechugas. ¿Cómo hacerlo correctamente?

  1. Salpimentar los filetes de pechuga y poner especias al gusto por ambas caras.
  2. Batir un par de huevos.
  3. Embadurnar los filetes en el huevo batido.
  4. Pasar el filete empapado de huevo por el pan rallado.
  5. Freír el filete y, al sacar, poner sobre papel de cocina para empapar el aceite.

Cómo rebozar pescado

Cómo se reboza el pescado

Hay muchas recetas de pescado exquisitas pero, seguramente, la manera más fácil de que los niños en casa coman pescado es rebozándolo. Es muy sencillo:

  1. Hacer un majado en un mortero de ajo, sal y perejil.
  2. Añadir el majado a los filetes de pescado.
  3. Pasar los filetes por harina.
  4. Embadurnar los filetes en huevo batido.
  5. Freír los filetes hasta que estén dorados.
  6. Dejarlos escurrir sobre papel de cocina.

¿Qué es escalfar?

Escalfar es una técnica de cocción de los alimentos en agua o caldo, sin que éste llegue a hervir. Mientras se cuece el alimento, hay que agitarlo lentamente, sin que alcance el punto de ebullición. Es lo que diferencia esta técnica del escaldado.

Escalfar un huevo

La técnica culinaria de escalfar se utiliza, sobre todo, con el huevo. Consiste en cuajar un huevo echándolo sin cáscara en agua hirviendo o en un caldo muy caliente, de forma que la clara se quede cuajada pero la yema se mantenga líquida.

El truco para que la clara y la yema no se separen es utilizar huevos lo más frescos posible o añadir un chorro de vinagre al agua. Se hace así:

  1. Calienta agua en un cazo.
  2. Casca el huevo en un recipiente.
  3. Cuando el agua esté a punto de hervir, haz un remolino agitando con una cuchara o con unas varillas.
  4. Deja caer el huevo en el centro del remolino suavemente.
  5. Cocina durante tres minutos y retira el huevo con una espumadera.

Al escalfado también se le suele llamar pochado. De ahí que a esta receta se le llame huevo poché.

¿Qué significa pochar?

Aunque este método puede dar lugar a confusión por el sinónimo que se le da a la técnica anterior, pochar es freír lentamente un alimento hasta que quede blanco. Es una técnica de cocina que  se utiliza principalmente para las hortalizas o verduras.

Es una cocción suave que se aplica a muchos alimentos y a diversas preparaciones.

Pochar cebolla

Pochar cebolla puede que sea la técnica culinaria que más utilices en tu vida diaria. ¿Cómo hacerlo?

  1. Corta la cebolla en dados o en tiras.
  2. Pon un poco de aceite a calentar a fuego lento en una sartén.
  3. Añade la cebolla con una pizca de sal (así se pochará más fácilmente porque la sal la hace ‘sudar’).
  4. Remueve constantemente durante unos minutos para evitar que se dore.

El objetivo es ablandar la cebolla, que suelte toda el agua y adquiera su dulzor natural, ya que en este cocinado va liberando sus propios azúcares.

¿Qué es flambear o flamear?

Flambear es una forma de cocinar con alcohol. Esta técnica hace que el alimento esté más crujiente y, a modo de presentación del plato al comensal, es muy espectacular.

Consiste en rociar un alimento con una bebida alcohólica -generalmente un brandy- y quemar ésta para que dé sabor y aroma una vez que se consuma el alcohol.

Se utiliza para carnes de aves, carnes de ternera o de cerdo, pescados y mariscos e incluso frutas y verduras.

Aunque se usan como sinónimos, el flambeado implica el uso de alcohol, mientras el flameado no lo necesita, como cuando se quema un ave para quitarle las plumas.

¿Qué es rehogar?

Rehogar es sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con el que éste va a ser cocinado después. Se le llama sofreír porque consiste en freír poco el alimento, es decir, hay que calentarlo para que desprenda su sabor y se impregne del aceite. Tendremos que esperar a que se dore y a que tenga la textura deseada. Es la base para dar sabor a muchos platos.

¿Cómo guisar?

Guisar es cocinar un alimento con otros ingredientes y diferentes condimentos, en especial cuando se rehoga y después se cuece en su salsa.

Consiste en preparar los alimentos, cociéndolos en una salsa después de rehogarlos. Se diferencia de estofar en que permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración.

¿Cómo freír?

Freír es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo. Se trata de un tipo de cocción seca en el que el alimento se introduce en grasa o aceite a alta temperatura de forma rápida. El alimento resultante quedará seco, crujiente y dorado.

¿Qué aceite usar para freír?

El tipo de aceite que elijas para freír influye en el resultado, tanto en el sabor como en el aspecto del alimento.

Se dice que el aceite de orujo de oliva es el más adecuado para freír porque tiene menor acidez que el aceite de oliva virgen extra (que aunque es el mejor aceite, no se recomienda para freír).

También el aceite de girasol es muy válido para freír porque no deja sabor a los alimentos y, en calidad-precio, es de los que más interesan. 

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¿Qué significa reducir?

Cuando hablamos de reducir en cocina nos referimos a la técnica culinaria que permite espesar una salsa o caldo, hirviéndolo destapado y a fuego lento, hasta que adquiere una textura de jarabe.

Se utiliza para crear cuerpo y concentrar el sabor de una salsa o caldo mediante la evaporación de parte del líquido al espesar los ingredientes. Se reduce el volumen pero se intensifica el sabor.

Podemos reducir vino tinto, vinagre balsámico, zumo de naranja, brandy, caldo de pescado, etc.

¿Qué es saltear?

Saltear es freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de manera que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

Es una técnica de cocina que se utiliza para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y con una fuente de calor a temperatura alta. El secreto de este método está en mantener el alimento en continuo movimiento.

¿Qué significa tamizar?

Tamizar es sinónimo de cribar. Se trata de una técnica culinaria que consiste en pasar un alimento por un tamiz para separar las partes finas de las gruesas o incluso para separar partículas que están apelmazadas. Se hace, por ejemplo, con la harina.

Solamente hay que colar el producto para que quede más suelto y no salgan grumos. Si se dan pequeños golpes con la mano al colador, obtendremos mejor resultado.

Esperamos que todos estos conceptos de técnicas de cocina te hayan servido para cogerle el gusto a cocinar. Seguro que en poco tiempo estás haciendo exquisitas recetas de batidos de fresa o helados de frutas caseros.